HACCP

SPRÁVNA VÝROBNA PRAX – SYSTÉM HACCP

Zásady správnej výrobnej praxe , uvedené v Potravinovom kódexe SR , sú modifikáciou riadenia rizík , ktorá pochádza z USA , a je známa pod skratkou HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Points).

 Aplikácia HACCP do produkcie potravín bola prvý krát zavedená spoločnosťou Pillsbury v spolupráci s NASA a výskumnými laboratóriami armády USA. Aplikácia systému bola na začiatku roku 1960 vypracovaná pre vesmírny program USA. Metóda HACCP zabezpečovala 100% ochranu astronautov pred kontamináciou pre nich vyrobených potravín baktériami , vírusovými a inými patogénmi , toxínmi , chemickými a fyzikálnymi rizikami , ktoré mohli spôsobiť ich ochorenie alebo poškodenie zdravia. Metóda HACCP bola vypracovaná na testovanie bezpečnosti potravín. Neskôr bola prijatá pre všetky potravinárske podniky , obchody poskytujúce potraviny a pre všetkých , ktorý manipulujú s potravinami v rámci svojho zamestnania.

Systém zabezpečenia kontroly hygieny potravín HACCP zisťuje špecifické nebezpečenstvo vzniku zdravotnej škodlivosti potravín a stanovujú sa preventívne opatrenia na ich ovládanie. Tento systém sa skladá z dokumentácie:

1,Z analýzy nebezpečenstva výroby výrobku a určenia možných rizík vo všetkých stupňoch technologického procesu jeho výroby od získania surovín cez technologický postup výroby , balenie , uskladnenie , distribúciu a podávania pokrmov. Na základe všetkých biologických , mikrobiologických , chemických a fyzikálnych rizík definuje preventívnych opatrení na zamedzenie ich výskytu.

2,Z grafického znázornenia technologického procesu , materiálového toku a s popisom každého kroku technologického postupu ,

3,Z určenia miest , krokov alebo operácií technologického postupu ako kritické kontrolné body CCP ovládateľné a ochraňujúce výrobu potravín , proti vzniku hygienických rizík.

4,Zo stanovenia kritických limitov , ktorých neprekročenie v každom kritickom kontrolnom bode CCP zabezpečí ochranu vyrábanej potraviny proti rizikovým situáciám.

5,Z určenie sledovacieho a meracieho systému riadiacich a ochranných opatrení v kritických kontrolných bodoch CCP

6,Z určenia nápravných opatrení zameranie na odstránenie pozorovaných odchýlok od kritických limitov v kritických kontrolných bodoch CCP technologického procesu.

7,Z určenia spôsobu vedenia dokumentácie zistených údajov rizík a nápravných opatrení

8,Z určenie systému kontroly účinnosti zavedeného systému , postupov na skúmanie laboratórnej kontroly v kritických kontrolných bodoch CCP a výrobkov.

9,Na potvrdenie dodržania kontrolného a riadiaceho systému zabezpečenia kontroly hygieny potravín HACCP.

ČO MÁ OBSAHOVAŤ HACCP PLÁN

Dokumentácia správnej výrobnej praxe je uplatňovaná na základe výnosu v MP SR a MZ SR číslo 557/1998-100, ktorým sa vydáva prvá, druhá a tretia hlava druhej časti Potravinového kódexu SR v znení neskorších predpisov.

Zahŕňa nasledovné:

  •     Pracovný postup
  •     Technický a technologický predpis
  •     Výrobný postup
  •     Normy obsluhy strojov a zariadení
  •     Hygienický režim a sanitačný program
  •     Metrologický program
  •     Projekt systému zabezpečenia kontroly hygieny potravín(HACCP)
  •     Ďalšie príkazy, smernice a predpisy podľa rozhodnutia výrobcu
  •     Súčasťou HACCP plánu je aj sanitační plán a prevádzkový poriadok.

VIAC

Aké sú najčastejšie otázky ohľadom HACCP:

 Čo je CCP – kritický kontrolný bod?

Kritický kontrolný bod CCP je priestor , miesto , krok alebo postup , ktorý možno kontrolovať alebo ovládať a v ktorom je rozhodujúcim spôsobom možné predchádzať , zabrániť a vylúčiť vznik rizika , predovšetkým hygienického rizika a ohrozenia zdravotnej neškodnosti potravín.

Ako môžme zabezpečiť neškodnosť potravín?

Neškodnosť potravín môžme zabezpečiť monitorovaním kritických kontrolných bodov CCP a pri možnosti nebezpečenstva urobiť nápravné opatrenie.

Aké sú nápravné opatrenia?

Nápravné opatrenia sú najčastejšie zmeny technologického postupu výroby pokrmu , dodržiavanie teplôt a skladovania a iné.

Aké poznáme nebezpečenstvá?

1,Fyzikálné:úlomky kovov,špina-pôda a podobne

2,Chemické:zostatok čistiacích prostriedkov a podobne

3,Biologické:hmyz,hlodavce a podobne

4,Mikrobiologické:baktérie,vírusi a podobne

DIAGRAMY TOKOVÝCH SCHÉM VÝROBNÉHO POSTUPU